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原标题:淮扬名菜狮子头这样做更香!更鲜!健康不油腻

浏览次数:138 时间:2019-12-01

原标题:淮扬名菜狮子头这样做更香!更鲜!健康不油腻~

苏菜有个经典的一道菜,就是狮子头,不知道大家有没有吃过,而这道菜是作为了苏菜淮扬菜系的一种最为传统的菜肴,对此苏菜狮子头的做法是什么到底如何?下面一起来看看吧。

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淮扬名菜狮子头

苏菜狮子头的做法是什么

撰文 王云

苏菜狮子头的起源

编辑 保健君

狮子头是中国江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。传说狮子头做法始于隋朝,是隋炀帝游幸时,以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜,据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花献肉四道名菜,令座中宾客叹服,葵花献肉被改名为狮子头。

四喜丸子和狮子头

狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。徐珂在《清稗类钞》明确记述:狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。

明明是大丸子,还美其名曰“狮子头”,除了这个威猛的名字,它还有一个更加喜庆的名号“四喜丸子”。这就是中国饮食文化博大精深之所在,每一道菜都体现着“形必有意,意必吉祥”,烹饪要“以味为核心,以养为目的。”

该菜历史悠久,宋人诗云:却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤。将吃螃蟹斩肉 比喻成骑鹤下扬州的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州大劗肉圆一菜,其制法如下:取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

这大丸子的烹调方法又分为红烧、清炖和蒸制。此肴将肉块“细切粗斩”,故又名“斩肉”,更为有意思的是,我国江南地区依季节、辅料和烹调技法,又有了初春之河蚌斩肉、清明前后笋斩肉、夏季面筋斩肉,当然还有最著名的蟹粉狮子头。

狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟,这样,制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。

四喜丸子是我国北方地区的菜式,属鲁菜系。四个大肉丸寓人生福、禄、寿、喜四大喜事,所以四喜丸子常用作喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,特别是除夕“团圆饭”的餐桌上,四喜丸子更是必不可少,给春节的宴席增添喜庆和吉祥。

狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜,其出处是因为神医喜来乐的家河北沧州,而沧州的的铁狮子是一景,所以就叫这丸子铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的,做法很多。还有龙眼狮子头。清蒸狮子头。有的地方叫四喜丸子。做法基本一样。

四喜丸子以猪肉馅、鸡蛋为主料,还可以添加馒头、豆腐等辅料,经过炸、炖等工序烹制而成。

关于苏菜狮子头的传说

狮子头的由来

狮子头是中国江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝,是在隋炀帝游幸时,厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜,据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花斩肉四道名菜,令座中宾客叹服,葵花斩肉被改名为狮子头。此菜口感软糯滑腻,健康营养。

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江西宜丰也有此菜,盛传100余年,具有色泽雪白,肉质鲜嫩、清香味醇,四季皆宜等特点。安徽巢湖地区每年在新春佳节期间都要扎彩球,耍狮子,庆祝五谷丰登。当地群众届时要制作形似狮子头的点心来酬谢舞狮子的人,这种习俗自古至今广为流传。此小吃因用食碱量比普通酵面团要稍大,所以特别酥香,可贮存数日不会软。

咱们来说说淮扬历史名菜“蟹粉狮子头”。

传说隋炀帝到扬州观看琼花以后,留连江南,观赏了无数美景。他在扬州饱揽了万松山,金钱墩,象牙林,葵花岗,四大名景以后,对园林胜景,赞赏不己,并亲自把四大名景更名为千金山,帽儿墩,平山堂,琼花观。回到行宫之后,又唤来御厨,让他们对景生情,做出四个菜来,以记念这次的江南扬州之行,(古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗。)御厨詹王,费尽心思,做出了四样名菜。这四个菜是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后,非常高兴,于是乎,赐宴群臣,一时间成为佳肴,传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。

传说,隋炀帝杨广游扬州,观赏了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗这四大名景以后,对园林胜景赞赏不已。回到行宫之后,杨广唤来御厨,让他们做出四个菜来,纪念这次扬州之行(古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗)。

到了唐代,更是金盘玉脍,佳馔俱陈。这一天,郇国公宴客,命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花斩肉四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。宾客无不叹为观止。当葵花斩肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆做成的葵花心,美轮美奂,真如雄狮之头。郇国公半生戎马,战功彪炳,宾客劝酒道:公应佩九头狮子帅印。郇国公举杯一饮而尽,说为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。自此淮扬名菜,又添一道狮子头,红烧,清蒸,脍炙人口。

御厨费尽心思做出了四样菜,分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后,非常高兴,赐宴群臣,一时间这四样佳肴传遍江南。

清代,乾隆下江南时,把这一佳肴带入京都,使之成为清宫菜之一。嘉庆年间,甘泉人林兰痴着的《邗江三首吟》中,也歌咏了扬州的葵花肉丸。其序曰:肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。其诗云:宾厨缕切已频频,团此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。推荐阅读:四川省名菜之一,川菜麻婆豆腐

到了唐代,一日郇国公宴客,命府中厨师做这四道名菜,当葵花斩肉一菜端上桌时,只见用巨大的肉圆做成的葵花心,美轮美奂,如雄狮之头。郇国公半生戎马,宾客劝酒道:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽,说:“为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此才有了“狮子头”的名号。

红烧狮子头的做法

清代,乾隆皇帝下江南后,把这一佳肴带回京城,使之成为宫庭菜。

材料

林苏门著的《邗江三百吟》中,也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”其诗云:

五花肉150克、马蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少许。

宾厨缕切已频频,

调味料

团此葵花放手新。

花生油500克、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

饱腹也应思向日,

制作过程

纷纷肉食尔何人。

1.五花肉剁成肉泥,马蹄、冬菇切米,加入盐、味精、生粉打至肉起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。

狮子头这样烹制美味又健康

2.烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。

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3.锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。推荐阅读:川菜经典之一的麻婆豆腐来历你知道吗

虽然都是丸子,狮子头与四喜丸子还是有区别的。

四喜丸子在工艺上比较多元化,而狮子头则追求精益求精,几乎是固定配方和比例,永远是猪肉、蟹肉、蟹黄、马蹄(荸荠)等。

狮子头一菜的烹制极重火功,用微火焖约1小时,这样,制出后便肥而不腻、入口即化。

原料是六成肥肉和四成瘦肉,加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。

徐珂在《清稗类钞》中明确记述:

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